Как делают мясо кошерным?

Наш рассказ об одной из наиболее сложных, а потому интересных сторон еврейской традиционной жизни – ШХИТЕ. Сначала все, что сможем, об интересующем нас явлении УСЛЫШИМ, то есть расспросим знатока и практика, а потом УВИДИМ это явление уже как бы СВОИМИ ГЛАЗАМИ, будучи подготовлены и введены в курс дела. Нашего собеседника зовут реб ИЦХАК КОГАН, и он не только раввин знаменитой московской синагоги на Большой Бронной, 6, но и ШОЙХЭТ, то есть человек, ответственный за ШХИТУ в масштабах всей московской еврейской общины. Достаточно просто посмотреть на руки реб ИЦХАКА, чтобы увидеть в них и силу – невероятную, сдержанную, сжатую, как пружина, и тонкость, отточенность действий и движений, каких вы не встретите даже у самого опытного и признанного хирурга.

Прежде чем начать задавать реб ИЦХАКУ вопросы, необходимо пояснить, что ивритское слово ШХИТА в точности ни на один другой язык не переводится, поэтому мы и не станем пытаться.
ШХИТА – это не просто процесс умерщвления кошерных животных строго определенным путем, который оговорен во всех мелочах тысячелетней традицией и опытом еврейской жизни.
Это в каждом случае исполнение совершенно определенных ЗАПОВЕДЕЙ Творца. Заповедей, которые - кстати, для справки – лежат в основе всех существующих ныне гражданских и демократических законов о правах животных, об их защите, о гуманном с ними обращении и запрете разного рода зверств, мучений и жестокостей по отношению к ним.
Короче говоря, ШХИТА – это НЕ забой рогатого (а равно и безрогого) скота, НЕ ветеринарное освидетельствование оного перед тем, как сказать «да» или «нет», ЭТО СЛУЖЕНИЕ. И смысл этого служения понятен, когда мы проводим в своем сознании границу между КОШЕРНЫМ и НЕКОШЕРНЫМ, хорошим и плохим, допустимым и недопустимым, возможным и невозможным, прекрасным и отвратительным. Да ведь каждый человек все равно делит свой мир именно так – и выбирает именно ту сторону, которая является ХОРОШЕЙ в его понимании. Но лучше все же провести эту границу, как можно точнее согласуясь с «инструкциями» Торы, Еврейского закона – hалахи и их Автора, Творца этого мира.
Так что ШОЙХЭТ – это не только комбинация профессий ветеринара, мясника и хирурга. Важнее, что это еще и человек, берущий на себя ответственность перед Б-гом за кошерность мяса, которое евреи употребляют в пищу. Давайте послушаем реб Ицхака Когана и посмотрим, как это делается.
Вот и все «предисловие к предисловию», как раз сейчас реб Ицхак – человек исключительно занятый, чье время расписано даже не по часам, а по минутам, попросил ни с кем не соединять и готов рассказать специально для нас с вами, читателей www.jewish.ru о своей работе. Ключевое слово в нашем разговоре ДЕЛО. И ДЕЛО более чем серьезное.
Мой первый вопрос очень простой: все понимают, что Ваша профессия – ШОЙХЭТ имеет еще и другое название у ашкеназских евреев – РЕЗНИК. И сложилась такая ситуация, что большинство людей в своей реальной жизни сначала сталкиваются с людьми, носящими эти или похожие ФАМИЛИИ, а их много, и по одному этому факту уже видно, как много всегда значила ШХИТА в практической еврейской жизни. Сначала фамилия, а потом и профессия, которая известна по фамилиям Резник или ШОЙХЭТ, так получается?
- Это необязательно. Фамилии евреи приняли тогда, когда власти европейских стран велели принимать фамилии, которых у евреев не было. А так это была профессия, а не фамилия. Но, действительно, фамилии ШОЙХЭТ и Резник очень распространены.
- В двух словах, просто чтобы люди поняли, чем вы занимаетесь с точки зрения традиции: что и как от вас требует в этом смысле закон?
- Упоминание о шхите есть в Торе, хотя сами законы там не приводятся. Первый раз Тора упоминает о шхите, когда наш праотец Ицхак посылает Эйсава для того, чтобы тот принес ему ту пищу, которую он любит, - это молодые ягнята или козлята; и говорит: “Вецуда ли цаид.” В Торе слово “цаид”, которое означает “дичь”, стоит с дополнением буквы “hэй”. Все комментаторы утверждают, что это официальное указание на пять законов шхиты, которые были даны Моше Рабейну (Моисею) на горе Синай. Буква “hэй” по гиматрии - это пять. Она лишняя в слове “цаид”. Ее там по правилам быть не должно, но она стоит…
- И куда она попадает, эта «лишняя» буква? Прямо в середину слова «дичь»?
- Нет. В конце слова как «примечание», что ли, «сноска» от Вс-вышнего. Это добавление, которое не нужно по грамматике, а нужно совсем для другого, как «необъяснимое» понятие, которое учит: не просто дичь, а дичь, соответствующая пяти законам шхиты.
- Интересно получается: сами законы шхиты в тексте письменной Торы не приводятся, а совсем недалеко от начала Книги Книг идет на них ссылка как будто они уже всем изначально известны?
- Это означает только то, что на горе Синай мы получили сразу две Торы: письменную, ХУМАШ или Пятикнижие, и УСТНУЮ, как единое целое. На словах в тот самый момент были даны (а позже записаны в МИШНЕ) именно те пять законов ШХИТЫ, которыми теперь, как и всегда, руководствуется каждый ШОЙХЭТ и каждый раввин. Да и вообще каждый еврей должен был бы их знать. Просто чтобы иметь более точное представление о законах Вс-вышнего: чего Он от нас хочет. Значит, законы эти шhия, драса, халада, hаграма и икор. Пять необходимых формул гуманного и кошерного обращения с животными по Торе. Каждая из них по отдельности говорит об одной очень важной характеристике нашей работы – работы резника, без которой все ее результаты будут не кошерными, и есть их мясо нам уже не придется…
Так вот, например. Закон шhия означает, что резка должна быть без остановки. Это движение, которое идет плавно и непрерывно, то есть нельзя останавливаться и потом продолжать резать. Нельзя также рубить, это должно быть протягивающим движением, как протягивает человек нить или веревку, то есть нельзя делать никакого нажима. Даже слишком тяжелым ножом нельзя делать ШХИТУ из-за того, что возникает нажим. Вот, например, для куры это нож не больше 12-14 см, а для барана это где-то 30 см, для быка это до 50 см - ножи такие специальные. Причем не должно быть ни зазубрин, ни, разумеется, ржавчины, по сути все то, что у других народов обычно относится к области «булатных клинков», которыми похваляются воины и цари, у нас – для шхиты: самая качественная сталь, самый точный расчет, чтобы исполнить заповедь Творца. И ножи стоят больших денег, но, понятное дело, на это жалеть денег не приходится…
- И что, все эти форматы даже на уровне длины лезвия уже как бы утверждены hалахой, законом?
- Да, hалаха говорит, что длина лезвия должна быть приблизительно две шеи, чуть больше двух шей животного или птицы - это оптимальный размер ножа для шхиты. Есть еще правило, которое анатомически объясняет наши движения и их направление в пространстве – и ведь это логично! Кто лучше Творца знает все особенности тела его творений? Вот поэтому, кстати, ученые-биологи, врачи, ветеринары до сих пор поражаются, как точны и совершенны (с точки зрения объективного знания о строении органов, анатомии и физиологии животных) эти законы, данные на горе Синай в устной форме самому Моше Рабейну…
Правило оговаривает, что нужно резать животное не просто с одного движения, но что это движение должно последовательно проходить через три уровня тела.
Закон требует, чтобы одним движением были перерезаны дыхательное горло, пищевод и кровеносная артерия, находящиеся как бы в параллельном положении относительно друг друга. Артерия находится глубже всего, но и там недостаточно просто ее грамотно перерезать – надо проконтролировать все, что будет дальше с кровью. Есть животные, у которых кровь сама нормально выходит, вернее, естественным путем выгоняется, ее сердце гонит, и, поскольку правильно сделанная ШХИТА уже дает к тому все предпосылки, большая часть крови сцеживается естественным путем. Но бывают случаи, когда кровь у животного сворачивается слишком быстро и остаются тромбы, сгустки, а значит, приходится потом чистить те органы, где накапливается кровь, например сердце. Иначе ее может остаться больше, чем разрешает Закон, а предельно допустимая «концентрация» крови (по строгим правилам hалахи) это одна шестидесятая часть общего веса мяса, если крови хоть на миллиграмм больше, мясо уже не кошерно, и в пищу непригодно.

Вообще есть три «ступени» этого дела и три разные «роли», которые часто выполняют разные люди: сначала ШОЙХЭТ проверяет животное на предмет отсутствия пороков, и если проверку оно не проходит, то есть видимые пороки налицо, то оно нас дальше не интересует. После самого убоя, ШХИТЫ, начинается работа второго человека БОЙДЭКА - проверяющего. БОЙДЭК проверяет все то, что касается внутренних пороков, невидимых снаружи. Не должно быть ни переломов, ни язв или изъязвлений, видимых глазу, ни парши. БОЙДЭК знает особенно точно законы проверки пороков и ту область, где ветеринария (скажем так) наиболее детально переплетается или пересекается с hалахой. Например, есть случаи, когда коровы и быки страдают легочными заболеваниями из-за неправильных условий содержания их в коровниках. Сегодня это наиболее частая проблема. Посудите сами, влажные бетонные стены, как в карцере в советских тюрьмах, это практически гарантия того, что у животных не будет здоровых легких, и в этом смысле самый частый порок, который выявляют БОЙДЭКИ, это, как правило, пробитые легкие. Причем проверяют очень тщательно: погружают легкое в воду, надувают через трубочку (или прямо через бронхи) и смотрят, не булькает ли. Если булькает – сразу ясно, что со здоровьем у этой коровы были проблемы, есть явный порок, и это не годится. Часто бывает так, что БОЙДЭК И ШОЙХЭТ соединяются в одном лице, это называется ШУБ – кстати, тоже довольно распространенная еврейская фамилия, раз уж мы об этом заговорили: «ШОЙХЭТ-вэ-БОЙДЭК», или ШОЙХЭТ + БОЙДЭК = ШУБ. Ну, а третья роль – ТАБАХ, это уже самые тонкие, заключительные операции, за ними разделка и окончательное кошерование всей этой истории.
После самого убоя и проверки идет НИКУР, или жилование, – это тоже специально прописанная в законе процедура, когда обеспечивается отток крови через все более или менее крупные сосуды.
- Есть люди, которые успешно совмещают все три эти роли (и тут мне пришлось уточнить, что наш собеседник, реб ИЦХАК КОГАН, как раз таким ШОЙХЭТом-универсалом и является), но чаще бывает так, что разными делами вместе занимаются разные люди.
- За НИКУРОМ идет вымачивание, а за ним и высаливание: сначала мы полностью погружаем тушу в холодную (не теплее комнатной температуры) воду примерно на полчаса. Причем так, чтобы никаких затеканий жидкости ПОД тушу не было, никаких «лагун» не осталось - все покатые части должны быть положены только таким образом, чтобы кровь стекала вниз. Так трижды промывается туша, прежде чем ее посыпают крупной кристаллической солью, как инеем, и оставляют на час-полтора. Потом опять очень тщательно промывают, и только тогда можно сказать, что работа выполнена – ШХИТА сделана.
Законы строгие, законы одинаковые везде, хотя я общался с огромным количеством общин (и в Союзе, и в мире) – везде свои правила, приемы, методы решения тех задач, что ставит Закон. Вот грузинские, например, не надувают целое легкое, они отрезают и особо проверяют только тот кусочек, где им попадается видимый дефект. И я тоже взял это на вооружение, это полезно бывает в деле. От всех учителей своих я взял что-то ценное, полезное и всем им благодарен бесконечно.
- Была история о женщине-ШОЙХЭТе из Курска. Я слышал, что была еврейская женщина, которая родилась в семье ШОЙХЭТа, всю жизнь тайно обеспечивала всех своих родных кошерным мясом, а потом, когда увидела, что ей уже это трудно, научила сама своего сына.… И такое на самом деле бывает?
- Да, это чистейшая правда, и я с ее сыном встречался в Ленинграде. «Всякий может резать, даже женщины», - говорит Закон. Обычаи, правда, это предусматривают в крайне редких случаях, но такое не исключено.
- Следующий вопрос – это «легитимность» ШХИТЫ с точки зрения традиции: могут-то резать в принципе все (кто умеет), но кого считать настоящим ШОЙХЭТОМ, к которому надо относиться с полным доверием, а кого, скажем мягко, «дилетантом», любителем?
- Придется чуть-чуть вернуться назад. В 1978-1979 годах я начал этим заниматься после того, как года два моим детям было просто нечего кушать: кошерного мяса не было. Говядина с костями была в магазинах, но это мясо непригодно в пищу! Нельзя есть то животное, которое умерло в муках, в котором осталась кровь, а на советских скотобойнях по-другому не бывало – значит, пришлось учиться ШХИТЕ.... На работе стали доносить (через доблестное КГБ, разумеется) «… а вы знаете, чем занимается ваш сотрудник Коган? – режет кур иудейским способом!» - и поскольку все-таки им казалось, что даже такого «злодеяния» не вполне достаточно, чтобы меня превратить в глазах начальства в изверга, они добавляли: «к тому же в рабочее время».
А Каболу, то есть разрешения резать я получил в устной форме: к тому времени уже все знали, что я занимаюсь ШХИТОЙ, но у меня не было официальной КАББОЛЫ – диплома, что ли, если в европейские термины все это перевести. Кабола на ШХИТУ – это как СМИХА раввина. Пока ее нет – нужно делать все под контролем тех людей, которые могут подтвердить кошерность происходящего, должен быть раввин, который знает Закон и следит за всем от начала до конца.
Раввин Медалье (из знаменитой семьи раввинов, их дедушка был главным раввином в Москве в свое время, в 1938 году его убили, и его сын, математик, у которого голова была – БРИЛЛИАНТ, мой наставник, просидел как сын раввина 17 лет в тюрьме) – сказал, что никакой бумаги он мне не даст. Проверил, сказал, что я хорошо делаю ШХИТУ, но пусть, говорит, если у кого будут вопросы, мне позвонят, я объясню, почему я не дал никакой КАБОЛЫ на бумаге. Он же знал, что и у меня дед был арестован в 1950 году за то, что в Ленинграде выпекал мацу. После допроса он вышел на улицу и умер.
- Легендарный человек наш собеседник, реб ИЦХАК КОГАН, заметил я про себя. Реб Ицхак тем временем прервался на небольшой телефонный разговор – уточнялись детали следующей поездки НА ШХИТУ: выезд в воскресение в 6 часов утра, маршрут - по московской и соседним областям более 500 километров за день, четыре бойни, где надо все проверить и все успеть. Более того, забегая вперед, скажу, что реб ИЦХАК обещал взять вашего корреспондента с собой в одну из таких поездок: вот там-то мы с вами не только услышим, но и увидим, как делается это ДЕЛО! Все, я снова весь внимание….
- Когда мы говорим о шхите, есть много законов, но есть один такой особый закон шхиты, что нельзя резать животное и его порождение в один день. “Ло тишхату бейом эхад”. Что это значит? Это значит, что корову и ее теленка нельзя резать в один день. Быка и его теленка тоже нельзя порезать в один день. Но сегодня это сложнее, потому что созданы искусственные осеменения. Но я могу вам рассказать случай, который произошел в моей жизни. Это больше чем просто история, это случай, который потряс меня и людей, бывших этому свидетелями. Это было, наверное, в 1984 или в 1985 году. Мне позвонил один лесник из Токсово - есть такое место под Ленинградом. Он позвонил и сказал, что у него есть бык и он хочет, чтобы я его зарезал. Они были заинтересованы в том, чтобы мы порезали и разделали тушу на мясо. Вот я и поехал со своим учителем. Учитель мой – раввин Рефоель Немотин, удивительный человек! Я всегда любил, когда он был рядом, потому что я от него учился буквально всему. Если вы видите меня в таком виде сегодня, это, конечно, следствие общения на протяжении многих лет с моим учителем. Это уникальный человек, хасид до мозга костей. Он не носил бороду, потому что у него ее насильно сбрили, и для него борода - это цель. Он много пережил в жизни. Его отца убили в 38 году и его забрали тоже как сына раввина. В общем, человек с богатым багажом жизни.
Так вот, он порезал быка, это был огромнейший бык. Разделали тушу и повесили предназначенные для нас «передки». Ко мне подошел этот лесник и говорит: “Слушайте, остался теленок, и, если вы еще не собираетесь в город, порежьте теленка тоже”. И у меня мелькнула мысль, что это, может быть, от этого быка теленок. Я говорю: “Слушай, а корову-то от этого быка огуливали? У тебя есть еще быки?” “Нет, этот был единственный, конечно от него”. Я говорю: “Слушай, я не могу резать. Мало мяса будет, давай подождем, пока он подрастет – видишь, отец какой здоровый бычище, давай вернемся к этому разговору через год”. Ну и все, я забыл про эту историю. Примерно через год мы собирались уезжать в Израиль после длительного отказа. Это было воскресенье 16 ноября, значит, 11 ноября было вторником. Накануне в понедельник вечером звонит мне лесник и говорит: “Исаак Абрамович, мой Борька подрос. Приедь, порежь его”.
- Теленок по имени Борька?
- Да, их называли Борька, Мишка. Я говорю: “Хорошо”. А назавтра, во вторник, нам надо получать визу. Но достать животное, чтобы его кошерно порезать, было очень сложно по тем временам в Ленинграде. Но несмотря на то, что я передал уже все дела своим ученикам, я все равно с ними собирался ехать. И мы поехали, я, мои ученики и мой учитель – реб Рефоель. Ребята пытались его завалить. А бык был очень огромным. Он легко мог всех их разметать - 500 кг.
- Ну, конечно, еще бы!.. Силища-то страшная!..
- Да-да. И приемы надо знать. Мой учитель махнул мне рукой, чтобы я это сделал. Я подошел, и начал быку заворачивать голову и уже собираюсь его валить. А он вытаскивает язык и начинает лизать мне руку. Ты знаешь, я много всяких ситуаций пережил, но этот лизал мне руку. Всех остальных он разбрасывал, а мне он лизал руки! Я сделал хватку, чтобы они держали. Ты знаешь, у него была такая огромная шея! Халаф не может быть больше шеи, но если шея чуть-чуть больше, нужен очень большой профессионализм, чтобы ее резать.
- Как это называется, то, чем режут?
- Халаф.
- Халаф - это нож?
-Да. Но не просто нож, кухонный, а тот, которым делают ШХИТУ и только ее. Халаф - это махлиф ме хаим ламовэс.
- То есть это инструмент, который меняет – меняет участь от жизни к смерти, и поэтому – халаф?...
- Да. И я вижу что, если они будут резать, то они могут испортить его. И я смотрю на своего учителя и мне жалко, что пропадет мясо. А когда еще можно будет зарезать следующего быка? Я сам взял и порезал его, а потом проверил - он был изумительно чистым. А у моего ученика родился накануне сын. Я ему говорю: “Арик, я в воскресенье улетаю, а в понедельник у твоего сына брит - обрезание, я хочу, чтобы язык от этого быка был на брите у твоего сына к столу”. Он сказал: “Хорошо”. И все, я улетел. Но эту историю я никогда не забуду. И я тебе могу сказать еще одну вещь. Бар-мицва этого мальчика была в конце 1999 года в Израиле. И они очень просили меня приехать из России. Я пообещал и приехал. И можешь представить мое удивление, когда на этой бар-мицве я снова услышал рассказ об этом быке.
- Впечатляющая история. Но что было дальше - после отъезда и истории с Борькой?
Я уехал из России в 1986 году. Причем через несколько месяцев после того, как приехал в Израиль, мне посчастливилось отправиться к Любавичскому Ребе в Америку.
Среди прочего Любавичский Ребе сказал мне: «ТИКАХ МИСРАТ ШХИТА БЭ-ЙОДЭХО». Если дословно, то «Бери РУКОВОДСТВО ВСЕЙ ШХИТОЙ (ИЛИ министерство ШХИТЫ) в свои руки», но это трудно точно перевести, ведь шхита – не министерство, а КУДА ВЫШЕ - просто большое еврейское ДЕЛО. И вышло по слову Ребе, что я это дело взял в руки. Тогда еще не было в Иерусалиме ШХИТЫ, делали в окрестностях, ездили из одного поселения, одного пригорода в другой…. Ребе сказал (причем трижды повторил, что всегда значило невероятно много. И еще так энергично махнул рукой все три раза, это мощнейшее впечатление моей жизни): «ЛЮБАВИЧЕР ШХИТА БЭ-ИРУШАЛАИМ – А ГЛАЙХЕ ЗАХ. А ГЛАЙХЕ ЗАХ, А ГЛАЙХЕ ЗАХ!». Так и сказал: «Наша, Любавичская ШХИТА в Иерусалиме - ПРЯМОЕ ДЕЛО, ВАЖНОЕ ДЕЛО, НУЖНОЕ, НАСУЩНОЕ ДЕЛО!» Я-то думал, что шхитой заниматься больше не стану, но вышло совсем по-другому – вышло по слову Ребе.… Ребе послал меня сюда, в Россию, где у меня очень много учеников и еще больше работы. Теперь мы здесь крупнейшие производители кошерного мяса для всех евреев – не только России, но и сопредельных стран: все осуществилось реально.